Переработанным мясом считаются мясные продукты, прошедшие обработку солением, копчением, добавлением вкусовых и других ингредиентов, имеющих целью усилить и улучшить вкусовые качества продукта, а также продлить срок его годности. Статус опасных ингридиентов переработанного мяса получили нитраты и нитриты, используемые в сельском хозяйстве для увеличния урожайности. В мясной промышленности эти вещества применяются для осветления цвета мяса, усиления его вкуса, предотвращения разложения и продления его срока годности. В последние годы обнаружено, что в процессе обработки этими веществами в мясе образуются канцерогены. Этому способствует также обработка мяса высокими температурами, как при жарке на гриле или копчении.
Специалисты ВОЗ отмечают, что потребление красного мяса, т.е. говядины, баранины, конины и свинины также повышает риск заболевания раком. Красное мясо классифицировано как продукт 2 группы риска, что означает наличие только ограниченных свидетельств о его опасности и отсутствие однозначных выводов. Среди факторов, обуславливающих принадлежность ко 2 группе риска, является наличие в продуктах, например, гербицидов (таких как Глифосат), применяемых в сельском хозяйстве и являющихся канцерогенами. Согласно данным ВОЗ потребление красного мяса может повлечь возникновение рака, в основном рака кишечника, рака поджелудочной железы и простаты.
Переработанное мясо и колбасные изделия никогда не считались здоровой пищей, поэтому исследователи не задавались вопросом вредят ли эти продукты здоровью, а выясняли, насколько вредят и к каким болезням приводят. Было выявлено, что потребление переработанного и красного мяса увеличивает риск заболевания раком кишечника на 21%, в то время как распространенность рака кишечника составляет 3% от общего количества онкологических заболеваний. Для сравнения, курение увеличивает риск заболевания раком легких на 86%, а распространенность рака легких — 19% от всех видов рака.
Однако в среде онкологов и специалистов по питанию сообщение ВОЗ было принято достаточно безразлично. По словам профессора Пьера Зингера, заведующего отделением интенсивной терапии и специалиста по клиническому питанию больницы Бейлинсон, а также члена Международного Института Предотвращения Рака (МИПР) в Лионе (Франция), речь не идет об абсолютно новой информации: «Все известные исследовательские институты, изучающие влияние переработанного мяса на риск возникновения рака, уже давно говорят об этой опасности. Сегодня ВОЗ объявила о том, что мы сообщили еще год назад на съезде МИПР. При обработке мяса его белок приобретает канцерогенные свойства. У вегетарианцев отмечено намного меньше случаев возникновения рака кишечника. Однако, когда речь идет о предотвращении рака, самым лучшим средством является физическия активность, которая снижает риски на 40%».
В Израиле распространенность рака толстого кишечника находится на втором месте, причем проявляется в одинаковой мере у мужчин и женщин. По данным Израильской Ассоциации Борьбы с Раком, в прошлом году было выявлено около 3200 новых случаев заболевания. Однако, вслед сообщению ВОЗ, Министерство Здравоохранения Израиля органичилось лишь рекомендацией потреблять больше свежего мяса вместо переработанного.
По данным Организации пищевых продуктов и сельского хозяйства под эгидой ООН, Израиль находится на 4 месте в мире по потреблению мяса крупного скота (в среднем 86 кг в год на душу населения) после Австралии (90,2 кг), США (90,0 кг) и Аргентины (86,6 кг). Несмотря на то, что в последнее время все больше людей обращаются к здоровому питанию, речь идет, все же, о нескольких процентах отказавшихся от потребления мяса. Для остальных же потребление мяса является неотъемлемой частью культуры. Онкологи более чем скептичны по поводу сообщения ВОЗ: о вреде сигарет известно уже многие годы, однако это не уменьшает число курильщиков.
Производители мяса и мясных продуктов, в свою очередь, напоминают о пользе потребления мяса за счет важных микроэлементов, содержащихся в мясе. Кроме того, отказ от потребления мяса повлечет кардинальные экономические последствия для всех отраслей, напрямую или косвенно связанных с производством мясных изделий.